O café com sabor umami foi identificado pelo especialista em cafés especiais Ensei Neto em uma de suas pesquisas por áreas produtivas
Tradicionalmente, as papilas gustativas reconhecem quatro sabores: doce, salgado, ácido e amargo. O umami é diferente dos citados e está presente naturalmente em alimentos como o tomate. Foi descoberto pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda e pode ser realçado pelo aminoácido glutamato monossódico, muito utilizado na cozinha asiática.
A raridade foi identificada pelo especialista em cafés especiais Ensei Neto em uma de suas pesquisas por áreas produtivas. Segundo ele, o grão cereja descascado, da variedade obatã, pode ter adquirido a característica por influência do clima subtropical da região. O cafezal está a apenas 480 metros de altitude, e surpreende por gerar uma bebida com certa acidez, o que em geral ocorre com o café de plantios de altitude elevada. Essa qualidade pode ser explicada pelo ciclo longo de maturação, observado pela presença de frutos de coloração distinta (vermelho e amarelo) em uma mesma planta, de acordo com Neto.
O agricultor Luis Roberto Rodrigues obteve 70 sacas do produto. Valorizado entre os compradores, o cafeicultor conseguiu, por meio de um projeto de venda direta idealizado por Ensei Neto (que aproxima produtor e comprador sem a interferência de um atravessador), comercializar 45 sacas com um cliente do Japão e outras 25 com uma torrefação e cafeterias brasileiras. A negociação alcançou preço médio da saca de R$ 600 em outubro, enquanto o mercado estava pagando cerca de R$ 300. Em uma das cafeterias onde o café umami está sendo comercializado no Brasil, a Ateliê do Grão, em Goiânia, cada pacote de 250 gramas custa R$ 25.
Ainda não é possível prever se o cafezal resultará cafés com as mesmas características na próxima safra. Neto brinca dizendo que “café bom se mostra diferente a cada ano, como os bons vinhos”. Mas garante que vai continuar monitorando a raridade ao lado de Rodrigues.
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